Food: 15 ingredienti per il 2019 secondo 8 chef

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Ecco 15 ingredienti che secondo otto chef internazionali scopriremo nel 2019 e saranno sempre più presenti nella gastronomia mondiale. Alcuni, come l’olio d’oliva, sono già fondamentali per la nostra cultura, altri possono essere una scoperta. Consapevolezza di cosa mangiamo, nutrirsi in salute, curiosità verso le cucine lontane: i trend food di quest’anno sembrano andare proprio verso queste direzioni.

Polvere d’oro russa: Kasha

“Tante persone optano per prodotti senza glutine. Il kasha, originario della Russia, è sempre più popolare come sostituto del grano. È pieno di nutrienti e antiossidanti ed è molto di moda nelle cucine di tutta Europa – afferma Sophie de Bernardi, Pastry Chef, Café de la Paix, InterContinental Paris Le Grand -. Sebbene non sia un vero cereale, ma un frutto, i semi di kasha sono spesso utilizzati in modo simile al riso o alla quinoa, di solito come contorno. Può essere servito cotto o crudo, nel porridge, come piatto principale con verdure o in un dessert, come faccio io. Uso il kasha per fare un frollino, servito con il cioccolato, perché ha una consistenza croccante. La combinazione è deliziosa.”

Bacche di prugnolo, ciliegie corniola e punte di abete rosso

“Assistiamo a un vero e proprio aumento di persone alla ricerca di prodotti regionali e stagionali. Disponibili solo presso produttori locali o drogherie specializzate. Ci allontaniamo dagli acquisti di massa nei supermercati. Siamo alla ricerca di ingredienti unici, nuovi e disponibili per pochi selezionati. Alcuni buoni esempi sono il prugnolo, la ciliegia corniola o le punte di abete rosso.” Afferma Eberhard Lange, Head Chef, Hugos, InterContinental Berlino. “Il prugnolo, una bacca spesso usata nel Gin, è acida e amara al gusto. La ciliegia corniola è un frutto relativamente sconosciuto, originario dell’Europa orientale, ottimo per confetture e marmellate. Le punte di abete rosso sono le punte fresche commestibili. Inzuppate nello sciroppo con un po’ di succo di limone, sono il dessert perfetto. Questi prodotti sono popolari perché sono sconosciuti alle giovani generazioni, stupite dai doni che la natura può offrire. Le persone più anziane potrebbero già conoscere questi ingredienti dei tempi passati. Ma non sono comunque abituati a vederli da molto tempo. È un trend alimentare nostalgico, che potrebbe svilupparsi ampiamente nel 2019.”

Alga marina

“Utilizzata da secoli nella cucina asiatica, l’alga marina è una proposta salutare, che si fa strada nelle cucine di tutta Europa. È un gusto particolare e non è facile da imitare con altri condimenti. È un sapore di base in un impasto o un brodo. Ma può essere usata anche per insaporire insalate e spuntini freddi o pasti principali. Questo ingrediente essenziale e saporito sarà importante nel mondo della gastronomia nel 2019. Noi ne siamo circondati”. È quanto dice Eddy Melo, Executive Chef, AKLA, InterContinental Lisbona.

Olio d’oliva

“Semplice ma fondamentale, soprattutto in Europa. L’olio d’oliva è stato una costante nel calendario culinario, per decenni e continuerà a esserlo per gli anni a venire. A seconda della varietà e della maturazione del frutto e delle coltivazioni degli ulivi, il sapore può essere diverso e utilizzato in tante ricette differenti. Solo una goccia – spiega Miguel Laffan, Creative Chef, Atlántico, InterContinental Estoril – può cambiare l’essenza di un piatto. Prendete nota dei loghi che indicano la Denominazione di Origine Protetta (PGI, DOP, DO o AOC). Garantiscono che l’olio d’oliva sia stato prodotto in una determinata regione, utilizzando varietà tradizionali di olivo.”

Amaranto, chia, cacao e chili

“Gli ingredienti che promuovono la salute e la bellezza saranno più popolari, man mano che le persone saranno più consapevoli di ciò che mettono nel loro corpo e di come questo influisca sulla loro vitalità. Sono fortunata a poter cucinare, ogni giorno, con molti di questi prodotti, il mio patrimonio culinario, il Messico”, osserva Martha Ortiz, Chef Patron Ella Canta, InterContinental London Park Lane. “Per citarne alcuni, amaranto, chia, cacao, condimenti con il chili, che aggiungono una carattere diverso a qualsiasi piatto. In particolare, l’amaranto, è uno dei cereali più antichi del mondo. Al di fuori del Messico è ancora relativamente sconosciuto. Scoperto dagli Aztechi, considerato il cibo degli dei, l’amaranto per sua natura possiede poco glutine e ha un sapore di nocciola. Può essere utilizzato in tanti modi, per creare ricette deliziose, come un’ottima orzata o la crema pasticcera”.

Ceci

“I migliori ceci del mondo provengono dalla Provenza, per la precisione da Rougiers, dove sono coltivati su terreni vulcanici. Questi ceci di piccole dimensioni non hanno bisogno di presentazioni: dall’acclamato humus a una semplice insalata con olio d’oliva o acquafaba (acqua di ceci). Alcuni dei più grandi piatti di strada provenzali sono fatti con i ceci – racconta Cedric Mery, Executive Chef, Alcyone, InterContinental Marsiglia, Hotel Dieus -. Per esempio la panisse proveniente da Estaque, una pastella di ceci fritta; o una gustosa socca originaria di Nizza, crepes di farina di ceci. É possibile portare i ceci a livelli ancora più alti se serviti con il caviale di Osetra.”

Verdure di stagione

“Le verdure sono l’ingrediente principale dei menu dei ristoranti. Non solo per i piatti vegani, ma anche come per accompagnare pesce o carne. Quelle che provengono dalla radice – spiega Theo Randall, Chef Patron, Theo Randall at the InterContinental, Londra Park Lane – compaiono sempre di più, in sempre più menù e cucinate in modi molto interessanti. Come la salsefrica, i carciofi viola, il finocchio, le zucche, il sedano rapa e tutte le varietà di barbabietola, quando è stagione. Non si tratta più di servire separatamente proteine e verdure, ma piatti ben bilanciati che hanno grandi proprietà, sapori e aromi.”

Lino, Acai e spirulina

“I super alimenti sono stati un argomento caldo, per molti anni. L’enfasi su un’alimentazione consapevole e sostenibile ha fatto sì che l’attenzione su di loro si sia intensificata. Semi come il lino, i frutti dell’Amazzonia come l’acai o le alghe come la spirulina, hanno già fatto il loro ingresso nel mondo degli alimenti salutari, e fanno la loro comparsa anche nei ristoranti di alta cucina. Originariamente coltivata dagli Aztechi – racconta Miguel de la Fuente, Executive Chef, El Jardín, InterContinental Madrid – la spirulina è definitivamente tornata sulla scena della gastronomia e ricoprirà un ruolo importante.”

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