Per lo chef Mauro Improta, la cucina tradizionale è sempre vincente

(di Francesca Ferrara) – Quando pensiamo al menù per il nostro matrimonio, tendiamo a voler stupire gli invitati con piatti estrosi e particolari. A volte anche troppo, dimenticando quanto un piatto della tradizione, con una presentazione raffinata, può essere il giusto compromesso tra gusto ed estetica. Abbiamo chiesto un parere allo chef Mauro Improta, incontrato all’inaugurazione del Carrefour Market “Gourmet” a Napoli, aperto ha 24 e sette giorni su sette. Noto per le partecipazioni al programma “La prova del cuoco”, lo chef ha coltivato la sua passione nel ristorante di famiglia. Attualmente lavora nel ristorante Rosiello a Napoli e si diletta nella sua seconda grande passione, il bel canto. “La cucina fusion – dice – ha il suo momento, fa tendenza. Ma la cucina tradizionale non muore mai. Fatta di prodotti freschi, genuini, cotture espresse, è sempre vincente.”
Le piace cantare mentre cucina?
Molto, tantissimo, mi rilassa indipendentemente dalla cucina. Succede qualche volta anche con i clienti, al ristorante, ovviamente con chi ho più confidenza, con chi conosco da anni. Poi lo faccio anche in tv e non smetterò mai, mi piace davvero tanto
Ha organizzato lei il menù per il suo matrimonio?
Ovvio! Mi sono affidato a una villa consigliata da amici, però poi ho fatto io il menù, perché amo far mangiare alle persone come piace a me. Anche in casa, otto volte su dieci cucino io. Quando si ha un cuoco in famiglia è così, ne approfittano tutti. Ma lo faccio con piacere
Per una coppia di sposi che non ha mai assaggiato la cucina napoletana, che menù suggerirebbe?
Tutti le eccellenze del territorio. Partendo dagli antipasti di legumi, come il fagiolo a formella o la cicerchia flegrea. Per poi assaggiare, salendo di grado, le intensità dei prodotti che conferiscono un risultato sublime a ogni pietanza.
Pensa che i “piatti poveri” della tradizione siano adatti per un matrimonio di lusso?
Sostanzialmente sì. Prendiamo ad esempio il piatto di stasera (lo chef, in occasione dell’inaugurazione del Carrefour Market “Gourmet” a Napoli, ha realizzato alcuni piatti in collaborazione con i comici Gigi e Ross del programma tv Made in sud, ndr). Una ricetta semplice, ma costruita allo stesso tempo: pasta di Gragnano, i mezzi rigatoni, conditi con pesce spada, pomodoro datterino e ingentiliti con caviale di melanzane. Il tutto può essere adornato, per una bella presentazione, con delle falde di provolone del monaco e la buccia della melanzana fritta. Avere prodotti di qualità a disposizione, fa scattare quell’adrenalina che sviluppa la fantasia. Soprattutto per noi addetti ai lavori che, indipendentemente dalla conoscenza delle materie prime, riusciamo a carpire il meglio che possono dare durante la trasformazione nelle cotture, per poi essere presentate al cliente.
Qual è la sua ricetta preferita?
Adoro il pesce. Scaloppa di spigola, con fiore di zucca e zucchine, con le cozze nostrane nel periodo giusto e vele di pani croccanti. È un secondo che va tantissimo al ristorante ed è molto apprezzato. C’è anche il pesto di cozze, realizzato con le cozze sgusciate e private delle valve. Viene fatto un infuso, emulsionando l’olio di oliva e il basilico riccio spezzettato. Il tutto dà sapidità a un piatto che in sé per sé non ce l’ha. Può essere abbinato anche al pesce spada, il quale, non avendo tanto sapore, va sempre ingentilito e sposato con ingredienti che abbiano una struttura molto più forte.

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