Una ricetta del risotto allo zafferano dedicata a Giuseppe Verdi ed eseguita dalla brigata di Daniel Canzian. Era ispirato ad Attila il menu della tradizionale cena di gala per 500 ospiti, che si svolge dopo la prima di stagione della Scala di Milano. Quest’anno si è tenuta lo scorso 7 dicembre, alla società del Giardino. La cena, curata dal Caffè Scala, è stata affidata allo chef Daniel Canzian, del ristorante Daniel di Milano. Tema: l’opera lirica Attila.
Il menù con il risotto allo zafferano di Daniel Canzian
Il risotto con zafferano a stimmi e scaglie di panettone è stata la prima portata, dopo l’antipasto al gusto di mousse di broccoletti e cavolo viola con mele, toc’ in braide friulano, panzerotto alla romana con cacio e pepe, anolino alla parmigiana in brodo di cipolle. A seguire il risotto alla milanese – il gran riserva Gallo partner della serata di gala – la guancetta di vitello in salsa italiana con mele cotogne e melagrana. Dessert: sfera di cioccolato Toscano black 70, con salsa calda ai frutti esotici e praline da meditazione Amadei, altro partner. Fra i partner anche acqua Ferrarelle, Bellavista – che firma lo spumante Bellavista Franciacorta Teatro alla Scala – e caffè Borbone.
Il menu di Canzian non è casuale, ma frutto di studio del territorio e delle materie prime, dei sapori, delle influenze culturali, con un occhio attento all’arte. I piatti sono stati pensati in base a tre elementi di ispirazione principali. Due di essi riguardano direttamente l’opera di Giuseppe Verdi e i due percorsi geografici che ha all’interno. Da una parte l’Adriatico, dall’area ottomana, da cui il condottiero proveniva, alle terre friulane di Aquileia, teatro del prologo dell’opera, con i sapori agrodolci che ricorrono nel menu. Dall’altra parte Roma e il Lazio, dove si svolge il resto del dramma, con i sapori che diventano più sapidi, mediterranei.
L’spirazione a Giuseppe Verdi
Il terzo elemento ispirante è Giuseppe Verdi stesso, a lui sono dedicati i richiami alla tradizione gastronomica parmigiana e il risotto alla milanese, da lui molto amato, arricchito con il tocco speciale dello chef. “Ho voluto ragionare il menu come una serie di sensazioni gustative, capaci di raccontare l’opera e il suo autore anche a tavola”, spiega Daniel Canzian. “Naturalmente la suggestione drammatica da cui nasce il racconto e la sequenza scenica hanno avuto grande parte nella selezione degli ingredienti e nei metodi di cottura che ho scelto di proporre, ma non ho tralasciato di “citare” lo spirito verdiano”.
“Lo stile di Giuseppe Verdi – aggiunge lo chef – è richiamato dalla semplicità dei piatti e dalla loro pulizia. Verdi non era un cuoco, ma un grande buongustaio, con un ottimo palato capace di distinguere la qualità degli ingredienti e la pienezza dei sapori. Un amante della buona tavola, alla cui opera ho deciso di rendere omaggio, sia con piatti ispirati ai luoghi in cui il dramma Attila è ambientato, sia con un occhio di riguardo alla terra d’origine del celebre compositore e alla sua passione: il risotto allo zafferano. Non potrebbe esserci occasione migliore per ricordare che Giuseppe Verdi ha fatto moltissimo per la gastronomia italiana, portandone i segreti con sé in ogni suo viaggio nel Mondo. Per esempio, sappiamo che è stato lui a trasmettere minuziosamente la ricetta del risotto alla zafferano a Camille Du Locle, impresario de l’Opéra Comique di Parigi, quindi ai francesi”.
Ecco le ricette
La ricetta del risotto allo zafferano di Daniel Canzian
Ingredienti per 4 persone
320g. Riso Gallo Gran Riserva
40g. vino bianco secco
900g. brodo leggero di pollo
60g. burro
40g. parmigiano grattugiato
60g. burro acido
1,5g. di zafferano in stimmi
una fetta di panettone dello spessore di mezzo centimetro
Procedimento
Tostare il riso in una casseruola con 60g. di burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Sminuzzare il panettone in pagliuzze che successivamente andranno tostate in casseruola con un pizzico di sale.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro e il parmigiano: coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da fare rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.
Stendere a velo sui piatti e decorare con le pagliuzze di panettone.
Sfera di cioccolato fondente amedei con salsa al passion fruit
Ingredienti per 4 persone
– 8 semisfere di cioccolato temperato, ottenute da cioccolato amedei
– 8 dischi di cioccolato
– 240 g. oro alimentare
– 160 g. mousse al cioccolato
– 40 g. quinoa caramellata
– salsa al passion fruit
Per la mousse al cioccolato
– 250g. latte
– 160g. tuorli
– 200g. zucchero
– 380g. cioccolato toscano black 70 amedei
– 400g. panna
– 120g. bianco d’uovo
– 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Montare tuorli e zucchero. Far bollire il latte con la vaniglia, unire i tuorli montati e far pastorizzare. Aggiungere il cioccolato a pezzi. Far montare la panna e aggiungerla al composto.
far montare gli albumi e unirli alla fine all’impasto. Lasciar raffreddare.
Per la ganache allo zafferano
– 250 gr di latte
– 2 gr di zafferano in stimmi
– 12 gr di glucosio
– 10 gr di gelatina (2 fogli)
– 440 grammi di cioccolato bianco toscano white amedei
– 500 gr di panna liquida
Portare latte a bollore, aggiungere lo zafferano, lasciare in infusione e lasciar raffreddare. Filtrare il latte per eliminare gli stimmi. Aggiungere il glucosio e portare di nuovo a bollore. Aggiungere colla di pesce già ammorbidita in acqua. Versare il latte caldo così ottenuto sul cioccolato bianco e frullare. Aggiungere la panna a filo. Far riposare il composto ottenuto una notte in frigo.
Per la salsa al passion fruit
Aprire i frutti a metà (80 grammi), recuperarne semi e succo, frullare il tutto e setacciare. Posizionare tutto in casseruola e ridurre del 50%.
Procedimento
Spennellare le semisfere con l’oro alimentare. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Inserire all’interno due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere.
Presentazione
Posizionare in un piatto freddo. Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio). A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il cioccolato.
