Un assaggio di mare con lo chef Crescenzo Scotti

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(di Francesca Ferrara) – Sulle isole Eolie gestisce tre ristoranti: l’Arcipelago, con cucina tradizionale, il Grusoni, pizzeria e grill mediterraneo, e Il Cappero, gourmet che ha conquistato la prima stella Michelin. Incontriamo lo chef Crescenzo Scotti, che ci parla delle sue deliziose ricette. “Amo il mio mestiere perché ho la possibilità di dare sfogo a tutta la mia creatività – dice -. Ho fatto per due anni il pasticcere effettivo. Ho sempre pensato che uno chef debba essere completo, trasmettere fiducia al proprio personale e mai sembrare in difficoltà, in qualsiasi situazione. La pasticceria ti dà tanta fantasia, tanto colore. È quello che poi ho messo anche in cucina.”
Con tre ristoranti, con cucine diverse, ha la possibilità di sperimentarsi a 360°. Ma qual è la cucina che preferisce?
Non disdegno nessuna cucina, nel senso che amo la ristorazione sotto ogni aspetto. Ovviamente Il Cappero e la Michelin danno tanta tanta soddisfazione. Anche fare le colazioni, come facciamo qui al Therasia, è una cosa fantastica. Io penso che essere chef di un hotel importante gratifica su tutto, dalla colazione al bacio della buonanotte messo sul cuscino. È tutto un insieme. Inoltre, nei ristoranti utilizziamo materie prime siciliane, rivisitate con tutte le tecniche possibili e immaginabili.
Qual è la ricetta a cui è più legato?
Il Cappuccino d’Astice è il piatto che porto con me da 5 anni, è quello che più mi rappresenta. Anche se poi le migliori soddisfazioni, almeno a mio gusto, sono sui primi piatti, sui risotti.
Se una coppia di sposi le chiedesse un menù di solo pesce, che piatti proporrebbe?
Di solito c’è grande interazione con gli sposi. Io parlo tantissimo con loro e cerco sempre di consigliare quello che è fresco e originale. Fermo restando quelle che sono le loro volontà. Finora non abbiamo mai riscontrato grandi problematiche, sono sempre stati matrimoni ben riusciti dove gli sposi ci hanno dato la possibilità di poter dimostrare. Io aprirei con un Cappuccino d’astice, che sono sicuro faccia faville. Poi passerei a Mare in sfoglia, una trilogia di crudi in tre sfoglie diverse. Farei un Risotto pesca, lime e scampi. Seguirei con uno Spaghettone cotto in acqua di pomodoro con i cannolicchi. E completerei con la Ricciola cruda e cotta e la salsa ai ricci di mare. Da abbinare dei vini bianchi, mentre sul Cappuccino vedrei bene delle bollicine. Altri primi piatti che trovo molto buoni sono il Risotto aquerello al brodo di nocciola dei Nebrodi con gamberi rossi e bergamotto e i Mezzi paccheri rossi alla crema di scampi e gamberi con piselli liquidi e mosaico di crudi di mare.
Le è mai capitato di dover affrontare qualche situazione spinosa?
Situazioni particolari no. Molte esigenze, questo sì. Ricordo con grande simpatia il matrimonio fatto con Enzo Miccio. È stata veramente dura perché c’erano delle tempistiche, delle attese e degli standard da rispettare. Eravamo cronometrati per impiattare, e parliamo di matrimoni con 200 persone. Mi sono dovuto abituare a un sistema nuovo. Più che dirigere mi sentivo quasi diretto.

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