Torta nuziale a tema carnevale. Parola a Luca Montersino

(di Francesca Ferrara) – Un matrimonio a carnevale è una doppia festa. Per proporre qualcosa di originale, senza rinunciare al buon gusto e all’eleganza, abbiamo chiesto consiglio allo chef pasticcere Luca Montersino. Dopo venticinque anni di esperienza come chef, scopre il piacere della sperimentazione nella pasticceria anche se ama il tiramisù. In Italia è l’unico a proporre dolci salutistici e alternativi. “È un mestiere di responsabilità, si può far del male se non si sa miscelare bene gli ingredienti o non si conoscono le regole base della chimica e della fisica – dice -. Se vuoi diventare qualcuno e crescere, se vuoi fare la tua professione con dignità, la ricerca e lo studio sono assolutamente fondamentali”.
A sentir parlare di pasticceria sana, si può pensare di poter mangiare tutti i dolci senza limiti e senza ingrassare!
Magari! Quando nel 2005 ho aperto la pasticceria, una signora è entrata e ha detto: “Montersino, buongiorno, si dice ad Alba che lei fa i dolci che fanno dimagrire”. Le risposi che se fosse stato così sarei stato più ricco di Steve Jobs e Bill Gates messi insieme. Si può parlare di una pasticceria più leggera e più sana, se si usano prodotti di qualità e si ha l’obiettivo di ridurne le calorie. Ma dimagrante… non facciamo miracoli!
Qual è il dolce che le ha cambiato la vita?
La sacher light. Sperimentando su come sostituire il burro con l’olio, per fare i dolci senza latticini, ho scoperto una cosa che altri non avevano notato prima, e sono riuscito a montarlo con un ingegno di  mia invenzione. Il risultato è stato una sacher con la stessa sofficità di una con burro. Da allora ho capito che si può fare una pasticceria diversa, più salutista.
Prima della torta è di moda proporre un buffet di dolci. È d’accordo?
Sì. La torta è in assoluto la protagonista, buona e bella. Ma ha solo un gusto. Se la sposa, per esempio, sceglie litchi e lampone, chi non li ama resta senza dolce. Il buffet arricchisce la gamma, accontenta tutti e fa una scena incredibile, perché puoi coordinarlo con il contesto del matrimonio.
Quale torta per un matrimonio a carnevale?
La mia torta Arlecchino. Rifinita come il vestito della maschera, senza coloranti o pasta di zucchero, ma con gelée alla frutta di vari colori. È molto fresca, grazie alle gelée di frutta, la crema al limone e il pan di spagna di riso senza glutine, inzuppato con il profumo del limoncello.
E sulle torte nuziali composte da soli cup cakes?
Per carità! In tutti i matrimoni che curo, dall’antipasto al dolce, propongo torte elaborate, perché mi piace l’idea che il menù chiuda con torte importanti, a più piani, all’americana ma con la concezione italiana del dolce. Un cup cake è contro ogni regola! Lo inzuppi nel latte al mattino. Sono duri e asciutti, in più sopra, spesso e volentieri, li completiamo con una crema di burro e formaggio colorata, magari blu, azzurro e verde… abbiamo proprio chiuso con il massimo della pacchianità.
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